何老师无奈,只能把电话对面的要求告诉了黄小磊。
黄小磊一定也懵逼了。
“这……这我可做不来啊……”
完全不给准备时间,也不问对方会不会做,上来就是一道佛跳墙,也难怪黄小磊和何老师齐刷刷懵逼脸呢。
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。
关于这道菜的起源,有两种说法。
第一种说法是,清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口。后来,郑离开布政使衙门,到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆,在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗日:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。
说法二呢,是据费孝通先生记,发明此菜者乃一丐帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙。
当然了,至于说这道菜的起源到底是什么,如今已经不重要了,最起码对于周方远来说是这样的。
总之,由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。
佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。所以饱受各路老饕所推崇,算是华夏菜系里比较有代表性的一道菜了。
当然了,佛跳墙本身的难度,其实不能算是有多高。
如果说它的难度是三星的话,那么无论是闽菜系还是其他相似菜系里,都有好几道五星级的菜肴。
比如说三套鸭,周方远最早看到三套鸭的描写是在古龙大侠的里,一只香气四溢上好的肥鸭拆开,里面是古龙最爱的油鸡,再用匕首剖开,却是一只小巧的乳鸽,最后巧笑倩兮的美人用钗子挑出乳鸽肚里晶莹的鸽蛋敬给英雄,这一道菜才算是完整。
光一个套字,就让很多手残党望而却步了。他重生以后美食也没少吃,但三套鸭只吃过寥寥数次,不超过五根手指,古龙的描述其实还有误,正宗的高邮三套鸭用的野鸭套高邮湖麻鸭再套鸽子,三禽环环相套,却绝不能破相,要想做到这一点,就必须会整鸡整鸭不破皮整只拆骨的最高难度手法!
中国传统厨房,就凭一把菜刀,斩骨头方便,但不破皮整只拆骨,啧啧,那可是童子功。就好比前世他看过的一挡名叫《顶级厨师》的节目,参与节目的虽然都是素人,但是都是全国选拔出来最顶尖的烹饪爱好者,有一集其中一个环节就是三套鸭预制备:不破皮拆骨,依然没有一个选手能在限定时间内完成到成菜标准,关键是在演示环节,连一贯自诩严格的刘一帆都没敢亲自下场,生怕翻了车,最后还是由节目组请的淮扬菜大师完成的。
再比如说淮扬菜里的文思豆腐和宝塔肉,哪一个不是难度爆表?
宝塔肉,又是淮扬菜里神级刀功的展示,整片五花肉切成宝塔状不能断刀。
再加上怀胎鲫鱼,二十四桥明月夜,葵花大斩肉,松鼠鳜鱼这些完全是考校厨师手艺的菜式,无怪乎国宴是以淮扬菜为基底了,一方面是因为淮扬菜拥有较少,对身体有好处。另一方面就是因为这都是真真切切中国餐饮文化的艺术瑰宝啊,随便挑出来一道,难度就不亚于佛跳墙。
佛跳墙有名,只是因为它的知名度最高。
当然了,如果你真的以为它完全没有难度,那也是胡说八道了。
十数种顶尖食材汇聚一坛,又要煮的好,还要每一样食材都存留其本味,在此基础上,所有食材的味道还要相互融合……这么说吧,如果说上面说的那些菜肴,大多是考校刀工和技法的话,那么佛跳墙这道菜考校的就是火候的把控了。什么时候下什么食材,下多少,火大火小,煮多久,这些都是有讲究的。
职业大厨做起来,或许是轻车熟路,但对于黄小磊来说,即便他的厨艺在明星力算是不错了,但这道菜依旧是他难以把控的。
更不要说,电话对面的要求还如此的突然,不说别的,那些食材就没办法搞定啊。
“那个,这位朋友,我虽然不知道你是谁,但是说真的,佛跳墙要求太高了,我们真的是很难办到啊,要不你看看,能不能选一个其他菜……”
何老师和黄小磊对视几眼,眼神交流后,遂清了清嗓子,准备回绝对方。
“偶不管,偶就要次佛掏墙!”
然后……、
啪!
电话被挂断了。
何老师和黄小磊对视一眼,两人又是两脸懵逼,然后只能无奈苦笑。
其实要真说起来,以他俩在圈子里的身份,谁要是真的这么不着调,保不齐就直接翻脸不拍了。玛德,这不是专门气人呢吗?
可一想到这会儿摄像机还录制着呢,加上他们真的不知道第一期嘉宾的身份,所以还真就没法翻脸了,毕竟,谁也不能确定这到底是不是节目组在给他们刨坑啊。
“那啥,老黄,你这边……”
“我只能说试试。”
黄小磊无奈的叹了口气,“我倒是吃过不少次佛跳墙,也和师父们请教过,但具体操作,我从来没做过,而且咱们这儿材料也不全啊,真的要做,咱们还得出去买东西才行。”
就在这时,门帘被人从外面掀了起来。
“何老师,黄老师,啥情况啊。”
一个未来大家会很熟悉的男人走了进来。
如果放到前世,这人只要露脸,大家一定会下意识的喊一句“你好马叉虫啊!”
没错,他就是凌霄肃,只不过如今他还是小鲜肉一枚,刚刚从北影毕业还没多久,虽然已经有了自己的作品,但怎奈本人太过年轻,所以名气还没怎么起来呢。
他是节目的第三嘉宾,负责诙谐搞笑的部分。
“那啥,小凌啊,今天的嘉宾已经打电话过来点菜了,你帮我出去问问导演他们,看看能不能多给些生活费啥的。”
这也是节目的特色之一,所有食材,不全都是无偿提供的,尤其是小院子里和菜地里没有的食材,必须花钱去买才行,或者节目组提前准备,但要扣何黄他们的生活费。当季节目结束前,如果生活费欠太多的话,他们还需要干农活把欠的钱补上来。所以如何用尽可能小的代价,做出让大家都满意的菜,也是节目的要求之一。
“啊?我去问啊……”
“去吧去吧,我们商量菜单,你去问导演。”
何老师把小凌给打发了出去,这才重新看向黄老师。
“咋样?能做么?”
“应该没问题……”
黄老师咬着笔杆子,疯狂的回忆佛跳墙的内容。其实他大可以拒绝的,因为这真的就不是家常饭,可问题是这个综艺节目里,他的人设就是会做饭的暖男老大哥,上来第一期就掉链子……说不过去啊,再说这很有可能是节目组弄出来的手笔,他当然得顺着演下去。
“材料……鱼翅、鸭肫、刺参、鸽蛋、母鸡、花冬菇、猪蹄筋、猪肥膘肉、猪肚、羊肘、火腿、干贝、冬笋、鱼唇、金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭……”
黄小磊很艰难的回忆着,短短断断续续的,也不知道是多了还是少了。说实话,对于普通老百姓来说,佛跳墙确实不是什么难以上手的菜肴,甚至可以这么说,只要你不去过分追求极致,只需要差不多就可以的话,那么基本上只要是个人家随随便便就能尝试去做佛跳墙。食材方面也不是一成不变的,有些食材太过于高端,一般人家吃不起或者舍不得吃,也是可以用类似的食材替换的,最多是味道稍微差点,但考虑到佛跳墙本身的特殊性,这个味道未见的就会差到哪去。
可说归这么说,真正能做,并且尝试做了佛跳墙的人家又有多少呢?除非天天做,否则有几个人能完完整整的记住佛跳墙的配方?
黄老师家装绞尽脑汁,把食材还原了一个七七八八,缺少的,或者忘记的,那就是在没办法了,他的大脑不是电脑硬盘,不可能那么标准的吧你所有看过的东西都记下来,他能响起这么多,已经不容易了。
“具体做法呢?”
何老师多问了一句。
如果说老黄实在搞不定,他当然会找到节目组想办法,总不能真的逼着人家去做吧,说以老何还是准备多问一句,实在不行就换个菜什么的。不能让外来的嘉宾挨饿,但也不能让人家黄小磊为难。
“等我想想啊……”
黄小厨坐在柜子前,开始冥思苦想。
“将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。鱼唇切块,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料切块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切块,下锅中,加汤烧沸,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
还有什么来着……还有什么来着……哦,对了,将刺参洗净,切片。猪蹄筋洗净,切段。火腿加清水,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,然后切成片。冬笋也得放锅里氽熟,然后轻轻拍扁。熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。然后将鱼高鱼肚下锅,炸……到什么程度来着,忘了……这个先放下……然后放入清水中浸透取出,切块。
然后……嗯,好像是该炒了。我想想,葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。哦,对了,还有桂皮……”
不得不说,黄小磊是真的有点东西,他可能以前或多或少研究过佛跳墙,但他自己之前肯定是没有做过的。但现在却能一步步把过程尽可能的回忆起来,说实话这个真的是不容易的。
就算是家常菜,平时不经常做的,有时候也会忘掉一些步骤和材料,黄小磊现在说的这些,肯定是不完全准确的,但能复推到这个程度,也实在是难为他了。