在猎隼一般的视线下用餐委实需要勇气，陶燃连小野二郎做寿司时给人的那份沉重压迫感都给“偷”完了，甚至有过之而无不及。

但实际上，小野二郎和早乙女哲哉这类年迈的厨师，无论食客在用餐时发出怎么样的“太好吃了”，都不会有什么回应的。

那不是什么糟老头子高冷，而是由于年纪太大导致的精力有限，一些寿司名店的大将时年29岁，边做寿司边听客人交流，同时招待6位已是极限，何况90来岁的老头子呢。

更别说小野二郎还戴着个助听器，可能连听都听不清楚。

要知道这两位做的可都是需要高度专注的霓虹料理，一点点的分心就有可能导致差之毫厘谬以千里。

当然陶燃可不是精力有限，也不是戴了个助听器，而是他压根不屑于回复刚才那样的墙头草。

连点骨气都没有的家伙，无非就是想从他这里套些熟成技术的要点回霓虹去卖弄罢了。

思想只是一瞬，手上的动作可丝毫没有停下。

“第十三贯，鲭鱼（青花鱼），熟成期限23天，22摄氏度。”

时间又缩短了，显然风味又发生了变化。

鲭鱼和针鱼一样，同属于光物一类。

但凡光物，除开有限几种极易变味的鲜度至上者，大部分传统的处理方式就是腌渍。

鲜度至上者，比如沙丁鱼和秋刀鱼，都是出了名的一日鲜，甚至是半日鲜。

如果早上不立马放血剔除内脏，再用特殊的方式进行冷藏，那么这两种鱼撑不到晚上就会变质。

小野二郎的江户前终极二十贯中就有沙丁鱼，这是一种极难处理的鱼类，握寿司的时间必须极短，一般都是以手开法处理，握成寿司后必须马上食用，否则别怪对面的师傅把做好的寿司给丢了。

尽管客人有时候十分的不懂得尊重厨师，可厨师还是不希望客人吃进变差了的东西。

假如时间再往前推一至两个月，那么陶燃现在上的或许就是沙丁鱼了。

沙丁鱼虽然一年四季都有，但11月后就会进入产卵期，鱼会很瘦，非常不好吃。

鲭鱼则是夏秋冬三季都有的鱼类，尽管夏季有花腹鲭鱼，可真正应季还是在秋冬时节，眼下陶燃用的正是应季的白腹鲭鱼，从9月开始上市，会一直持续到冬季结束。

说回光物的腌渍，传统的方式一般都是盐醋渍，但盐醋腌渍后，则还需要进行一段“醒鱼”的过程，其实那也是熟成的手段，但通常不能超过3天，超过3天之后，鱼肉会产生酸化，无法制作成寿司。

陶燃这一贯鲭鱼很明显就是先进行熟成，再进行腌渍最后才醒出来的。

醋饭微酸，与上方鲭鱼醇厚的甘甜更是相得益彰，带给人别样的清爽，而清爽的同时，又不失于脂肪的丰腴，鲭鱼的鲜美则通过熟成高度浓缩，令自身的香气更加的迷人。

虽然不可思议，但还是一口就可以品尝出这是鲭鱼的味道。

那勾勒出的甘甜，也为了下一贯做准备，让人越发的期待。

陶燃自然也从没让人失望过，下一贯是贝类，也是煮物，因此是提前准备好的，所以速度极快。

“第十四贯，煮文蛤，10天熟成，36摄氏度。”

“什么？煮文蛤都可以熟成？”

“确实可以，而且风味会更好，前提你能够找到那最佳的温度。”

陶燃和天草猪四郎的一小段对话让众人大开眼界，第一次听说煮文蛤也可以进行熟成。

事实上陶燃在前世听说的时候，自己也吃了一大惊。

文蛤用来作为寿司还得从江户时代说起，由于那个年代江户（东京）湾可以捕捞到大量的文蛤，因此食用文蛤也就流行了起来。

由于贝类有越煮越硬的特点，传统的文蛤处理方式是飞快的焯水，接着放入熬煮文蛤的酱汁混合糖、酱油、料酒制成的文蛤酱里腌渍，腌渍完成后便拿来作为寿司材料使用。

可陶燃的这一贯，天草猪四郎感受到了明显的不同，又是那种不可思议的程度。

即便进行了十天的熟成，可文蛤的口感依旧是水润的，不禁让人怀疑这究竟是怎么做到的，而更恐怖的是天草猪四郎很肯定陶燃没有说大话，这文蛤真的就熟成了。

——风味浓缩了。

他长这么大就没吃过这么好吃的煮文蛤，别说搭配醋饭的寿司了。

似乎看出了天草猪四郎等人的震惊，陶燃也少见的简单说了下制作的工序。

“贝类熟成的重点，在于控制住细菌的滋生，厨师必须清楚的知道贝类在哪个温度带最容易滋生细菌。

首先必须选用新鲜的文蛤，清洗干净后放入65度的昆布高汤里，加入料酒和淡口酱油，恒温浸煮三十分钟，这一过程只是简单的加热，煮制完成后放冷，将煮蛤肉的煮汁倒出来一半，依旧加热到65度，再把煮好的蛤肉放进去，依照65度到60度的温度带，按照每分钟1度的速度递减，

五分钟后取出，放入冷藏室降温，降至35度后转冷冻，两天后再重复一次之前的操作。”

精准到每一度的严谨，不禁让人怀疑陶燃究竟还算不算是一位技法派的名厨，毕竟他连学识都如此的厉害。

仅仅为了一贯寿司，就需要花费如此多的时间，实在是太过于恐怖了。

这就是传说中的完美主义者吗？

一时间，那些寿司职人连说话都不利索了，哪有人会为了一贯寿司而这么拼的。

实际上陶燃这样做也是无奈之举，绝大多数的贝类，在5055这个区间的温度容易滋生细菌，因此熟成贝类往往需要花费大量的时间去进行准备，才可以完美的避免掉这个温度带，与之对应的在6065度区间，也是最美味的温度带。

毕竟，细节往往决定了成败。

陶燃可以选择相对省事的传统做法，尽管依然会非常的好吃，可风味的极致性远不如现在的这种程度，只有现在这种做法，前后的寿司之间才能形成完美的连贯性。